《缹猪肉法》原文及翻译
贾思勰
原文:
净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍。四破,於大釜煮之。
以杓接取浮脂,令著瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊,青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。
脂尽,无复腥气,漉出,板切于铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫下水缹之肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不腻,乃胜燠肉。
(选自贾思勰《齐民要术·蒸缹》,中华书局,2015年5月第1版,有删节)
译文:
用开水烫去猪毛洗干净,重新用热水清洗猪肉,猪肉的毛孔中就会有污垢洗出,用草用力擦拭,像这样重复三次,把猪肉切成四块,放在大锅中煮。
用勺子舀出漂浮的猪油,把它放在瓮中;渐渐地加水,多次地舀出猪油。猪油舀完了,把猪肉过滤出来,切割成一寸见方的肉块,换水重新煮。放入二升酒,来去除肉的腥臊味,青、白都得。如果没有酒,可以用酢浆代替。添加水,去除油脂,也按照上面的方法。
油脂去尽了,没有了肉腥味,过滤出肉,在案板上切好放在铜锅中煮。放一行肉,放一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。像这样一块块地摆放完成,放上水煮,直到猪肉变成琥珀色。任意饱食,也不会觉得油腻,竟然胜过温肉。
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